วิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้ ได้รับอนุมัติการจัดตั้งจากทบวงมหาวิทยาลัยเมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2542 และได้รับอนุญาตให้เปิดดำเนินการรับนักศึกษาตั้งแต่ปีการศึกษา 2544 โดยเปิดสอนหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต หลักสูตร 4 ปี และต่อเนื่อง ภาคปกติและสมทบ 3 สาขาวิชา คือสาขาวิชาการบัญชี สาขาวิชาการจัดการ และสาขาวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ ปีการศึกษา 2545 วิทยาลัยได้รับอนุญาตให้เปิดสอนหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต หลักสูตร 4 ปี และต่อเนื่อง ภาคปกติและภาคสมทบ 2 สาขาวิชา สาขาวิชาการตลาด และสาขาการจัดการอุตสาหกรรม ปีการศึกษา 2546 ได้รับอนุญาตให้เปิดสอนหลักสูตรศิลปศาสตรบัณฑิต หลักสูตร 4 ปี ภาคปกติ และภาคสมทบ สาขาวิชารัฐศาสตร์ หลักสูตรเศรษฐศาสตร์พัฒนาชุมชน ปีการศึกษา 2547 ได้รับอนุญาตให้เปิดสอนหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิตหลักสูตร 4 ปี และต่อเนื่อง สาขาวิชาการจัดการทรัพยากรมนุษย์และหลักสูตรศิลปศาสตรบัณฑิตสาขาวิชาการท่องเที่ยว

ในปีการศึกษา 2546 วิทยาลัยได้ขอรับการประเมินคุณภาพภายนอกจาก สำนักงานรับรองมาตรฐานและประเมินคุณภาพการศึกษา (สมศ.) รอบที่ 1 และมีผลการประเมินผ่านการรับรองคุณภาพการศึกษา

ในปีการศึกษา 2548 วิทยาลัยได้ปรับโครงสร้างการบริหารงานใหม่ตามข้อบังับวิทยาลัย ว่าด้วยการแบ่งส่วนงาน พ.ศ.2548 ประกอบด้วย สำนักวิชา ศูนย์/สถาบัน และสำนักงานบริหารโดยอธิการบดี คณบดีสำนักวิชา ผู้อำนวยการศูนย์/สถาบัน และหัวหน้าสำนักงาน โดยมีสภาวิทยาลัยเป็นผู้บริหารสูงสุด

ปีการศึกษาเดียวกันนี้ วิทยาลัยได้มีการปรับปรุงหลักสูตรต่าง ๆ ที่รบรอบการดำเนินการ ตามเกณฑ์มาตรฐานหลักสูตรระดับปริญญาตรี พ.ศ.2548 จำนวน 8 หลักสูตร ทั้งหลักสูตร 4 ปี และหลักสูตรต่อเนื่อง คือ หลักสูตรบริหารธุรกิจ สาขาวิชาบริหารธุรกิจ และสาขาวิชาระบบสารสนเทศคอมพิวเตอร์ จำนวน 4 หลักสูตร สาขาวิชาการจัดการการท่องเที่ยวและการบริการ จำนวน 1 หลักสูตร หลักสูตรบัญชีบัณฑิต จำนวน 2 หลักสูตร และหลักสูตรเศรษฐศาสตร์บัณฑิต จำนวน 1 หลักสูตร เพื่อใช้ในปีการศึกษา 2549

ปีการศึกษา 2549 วิทยาลัยได้ขอรับการประเมินคุณภาพการศึกษาภายนอกจาก สำนักงานรับรองมาตรฐานและประเมินคุณภาพการศึกษา (สมศ.) รอบที่สอง และได้รับการรับรองคุณภาพการศึกษาในระดับ "ดี"

ปีการศึกษา 2550 วิทยาลัยได้รับอนุญาตให้เปิดสอนหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต หลักสูตร 4 ปี สาขาวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศ

ปีการศึกษา 2551 วิทยาลัยได้รับอนุญาตให้เปิดสอนหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต สาขาวิชาการจัดการการท่องเที่ยวและการบริการ (ต่อเนื่อง) หลักสูตรประกาศนียบัตรบัณฑิตหลักสูตร 1 ปี สาขาวิชาชีพครู และหลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต (M.B.A.) สาขาวิชาบริหารธุรกิจ

ปีการศึกษา 2552 วิทยาลัยได้ปรับโครงสร้างการบริหารตามข้อบังคับวิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้ ว่าด้วยการแบ่งส่วนงาน พ.ศ.2552 ประกอบด้วยคณะ ศูนย์ สำนัก และสำนักงาน โดยมีอธิการบดีเป็นผู้บริหารสูงสุด รองอธิการบดี คณบดี ผู้อำนวยการศูนย์/สำนัก และหัวหน้าสำนักงาน

ในปีการศึกษาเดียวกัน วิทยาลัยได้มีการปรับปรุงหลักสูตรต่าง ๆที่ครบรอบการดำเนินการ โดยยึดกรอบมาตรฐานคุณวุฒิระดับอุดมศึกษาแห่งชาติ พ.ศ.2552 จำนวน 5 หลักสูตร ได้แก่หลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต สาขาวิชาบริหารธุรกิจ และสาขาวิชาระบบสารสนเทศคอมพิวเตอร์ หลักสูตรบัญชีบัณฑิต สาขาวิชาการบัญชี หลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศ หลักสูตรรัฐศาสตรบัณฑิต สาขาวิชารัฐศาสตร์ นอกจากนี้ยังได้จัดทำหลักสูตรใหม่อีก 2 หลักสูตร ทั้งระดับปริญญาตรี และระดับบัณฑิตศึกษา หลักสูตรระดับปริญญาตรี คือหลักสูตรเทคโนโลยีบัณฑิต สาขาวิชาการจัดการเทคโนโลยี และระดับบัณฑิตศึกษา คือหลักสูตรประกาศนียบัตรบัณฑิต สาขาวิชาการบริหารการศึกษา สำหรับจัดการเรียนการสอนในปีการศึกษา 2553

ปีการศึกษา 2553 วิทยาลัยได้จัดมีการปรับปรุงหลักสูตรที่ครบรอบดำเนินการ โดยยึดตามกรอบมาตรฐานคุณวุฒิระดับอุดมศึกษาแห่งชาติ พ.ศ.2552 อีก 1 หลักสูตร คือหลักสูตรศิลปศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาการท่องเที่ยว และจัดทำหลักสูตรใหม่อีก 2 หลักสูตร ทั้งระดับปริญญาตรี และระดับบัณฑิตศึกษา หลักสูตรระดับปริญญาตรี คือ หลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาสาธารณสุขศาสตร์ วิชาเอกสาธารณสุขชุมชน และระดับบัณฑิตศึกษา คือ หลักสูตรศึกษาศาสตรมหาบัณฑิตสาขาวิชาการบริหารการศึกษา สำหรับจัดการเรียนการสอนในปีการศึกษา 2554

ในปีการศึกษาเดียวกันวิทยาลัยได้ปรับโครงสร้างการบริหารตามข้อบังคับของวิทยาลัย โดยปรับคณะเป็น 3 คณะ คือ คณะวิทยาการจัดการ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ และคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

ปัจจุบันวิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้ มีหน่วยงานที่ผลิตบัณฑิตระดับปริญญาตรี จำนวน 3 คณะวิชา รวม 8 สาขาวิชา และบัณฑิตศึกษา จำนวน 3 สาขาวิชา โดยเปิดสอนระดับประกาศนียบัตรบัณฑิต จำนวน 1 สาขาวิชา และระดับปริญญาโทจำนวน 2 สาขาวิชา ผลิตบัณฑิตและมหาบัณฑิตรับใช้สังคมไปแล้ว จำนสน 3,374 คน เป็นระดับปริญญาตรี 8 รุ่น จำนวน 3,202 คน ระดับประกาศนียบัตรบัณฑิต 2 รุ่น จำนวน 164 คน และมหาบัณฑิต 2 รุ่น จำนวน 8 คน

วิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้ มุ่งมั่นในการผลิตบัณฑิตที่มีคุณภาพ ให้ผู้เรียนมีความรู้ในวิชาการและวิชาชีพ มีคุณลักษณะตามที่หลักสูตรกำหนด และมีกระบวนการเรียนรู้ที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ดำเนินพันธกิจด้านการวิจัย งานสร้างสรรค์ที่มีคุณภาพ โดยมีแนวทางการดำเนินงานที่เป็นระบบและมีกลไกส่งเสริมสนับสนุนงานวิจัยอย่างครบถ้วน ส่งเสริมสนับสนุนการทำนุบำรุงศิลปะและวัฒนธรรม ทั้งระดับหน่วยงานระดับสถาบัน และมีบูรณาการเข้ากับพันธกิจอื่น ๆ โดยเฉพาะการผลิตบัณฑิต และให้บริการทางวิชาการแก่สังคม ทั้งให้บริการแบบให้เปล่า และบริการเชิงพาณิชย์ รวมถึงพัฒนาศักยภาพเพื่อยกระดับเป็นมหาวิทยาลัยที่สามารถตอบสนองความต้องการและพัฒนาสังคมได้อย่างยั่งยืน